بایگانی دسته ی توصیه های پزشکی

چندی پیش رئیس سازمان غذا و دارو اعلام کرد نان سنتی سالم نیست و سیاست وزارت بهداشت جایگزین کردن نان صنعتی به جای سنتی است. دکتر رسول دیناروند ضمن اعلام این خبر به مردم توصیه کرد با وجود هزینه بیشتر، نان صنعتی مصرف کنند. این در حالی است که غذای اصلی مردم کشور ما نان است و بیشتر نیازهای تغذیه‌ای مردم با انواع نان‌هایی که در نانوایی‌های معمولی پخت می‌شوند، تامین می‌شود و با توجه به قیمت بالای نان‌های صنعتی در مقایسه با نان‌های سنتی مثل بربری، لواش، سنگک و… نمی‌توان انتظار داشت اکثر خانواده‌ها سراغ نان‌های صنعتی بروند اما چرا نباید نان سنتی بخوریم؟ اصلا یک نان خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم، چرخه تولید انواع نان در نانوایی‌ها معیوب است و نبود شرایط بهداشتی در نانوایی‌ها، کارگران بی‌تجربه، آرد بی‌کیفیت و گندم نامناسب از مهم‌ترین مشکلات تولید نان سنتی در کشور است. دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه به جام‌جم می‌گوید: در فرآیند تخمیر نان که گاهی دو ساعت طول می‌کشد تغییرات زیادی در خمیر ورآمده به وجود می‌آید و ضمن ازبین رفتن فیتات موجود در آرد که جذب آهن و کلسیم را مختل می‌کند با ایجاد ویتامین‌های مختلف به‌ویژه ویتامین‌های گروه B نان را مغذی خواهد کرد و هضم آن هم راحت‌تر می‌شود. از طرفی ور آمدن خمیر در طول زمان، ماندگاری نان را افزایش می‌دهد و تا چند روز نان، تازه و خوش طعم باقی می‌ماند، اما متاسفانه از سال‌ها قبل افزایش جمعیت باعث شد تخمیر از چرخه تولید نان حذف شود. چون تخمیر کامل خمیر نان که با خمیر مایه صورت می‌گیرد زمانبر است، به ظروف متعدد و در نتیجه فضای بزرگی نیاز دارد. در حالی که بیشتر نانوایی‌ها چنین شرایطی را ندارند و به همین دلیل هم سراغ جوش‌شیرین می‌روند.

چرا جوش‌شیرین خوب نیست؟

به گفته دکتر شیخ‌الاسلام با استفاده از جوش شیرین در تهیه نان نیازی نیست نانواها منتظر ور آمدن خمیر باشند. چراکه گاز کربنیک متصاعد شده از این ماده باعث بالا آمدن خمیر می‌شود. البته این یک روی ماجراست چون جوش شیرین نه‌تنها کیفیت نان را از بین می‌برد و روی طعم و عطر و ماندگاری و کاهش ارزش غذایی آن موثر است بلکه زمینه ابتلا به مشکلات گوارشی و… را نیز فراهم می‌کند.

چرا نان سنتی بی‌کیفیت است؟

به گفته دکتر شیخ‌الاسلام، زمانی که علت مشکل کیفیت نان را از نانواها می‌پرسیم، آنها از کیفیت پایین آرد شکایت دارند و کارخانه‌های تولیدکننده آرد هم معتقدند گندم سهمیه‌ای آنها کیفیت لازم را ندارد و نمی‌توان از گندم نامرغوب، آرد باکیفیت تولید کرد. با این حساب این چرخه معیوب همچنان ادامه دارد. در عین حال، نبود شرایط بهداشتی در بسیاری از نانوایی‌ها و استفاده از کارگران بی‌تجربه که در زمینه تولید نان سالم و باکیفیت آموزش ندیده‌اند به این مشکلات دامن می‌زند و نتیجه آن نان‌های سفت و لاستیکی و نامرغوبی است که سر سفره خانواده‌های ایرانی می‌آید.

وقتی تصمیم‌ها اشتباه است

دکتر شیخ الاسلام با بیان این که صنعت آرد کشور دولتی است، می‌افزاید: در ایران، دولت گندم را از کشاورز می‌خرد و در اختیار کارخانجات آرد قرار می‌دهد و آرد هم سهمیه‌ای به نانوایان تعلق می‌گیرد. اما در جلسات متعدد، کارشناسان و متولیان صنعت نان راهکار حل مشکل نان‌های بی‌کیفیت را آزادسازی دانستند، به این معنا که دولت نقش کمرنگ‌تری داشته باشد و صنایع آرد کشور هر نوع گندمی را که کیفیت بهتری دارد، بخرند تا بتوانند آرد مناسب و استانداردی تهیه کنند. نانوا نیز از هر کارخانه‌ای که آرد استاندارد تهیه می‌کند آرد خریداری کند. این پروژه مدت کوتاهی ادامه داشت، اما به دلایل نامعلومی دوباره همه چیز به شرایط قبل برگشت. همچنین در دوره‌ای هم دولت تصمیم گرفت با گسترش تولید نان صنعتی و دادن مجوز‌های متعدد به کارخانه‌های تولید نان‌های صنعتی مردم را نسبت به مصرف این آنها ترغیب کند اما به رغم اختصاص بودجه در این بخش بیشتر افراد جامعه نان‌های سنتی و البته داغ و تازه را ترجیح می‌دهند که البته قیمت پایین‌تری هم دارد.

چرا نان صنعتی بهتر است؟

در تهیه نان‌های صنعتی همه‌ مراحل تولید به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملا بهداشتی انجام می‌شود. از طرفی نان‌های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می‌شوند و مضرات ناشی از آلودگی‌های فسیلی را ندارند. همچنین در نانوایی‌های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی به ویژه جوش شیرین تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی آن را به آرد اضافه می‌کند تا خمیر به سرعت قابل پخت شود. در حالی که نان‌های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی تهیه می‌شوند و باکیفیت، سالم و مغذی‌اند و علاوه بر این که روند تخمیر را طی می‌کنند، برخی نان‌های تولیدی کارخانه با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه B و کلسیم غنی می‌شوند و به این ترتیب ارزش غذایی‌شان بالاتر است.

بالاخره چه نوع نانی بخریم؟

نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده و روند تخمیر طبیعی را در شرایط استاندارد و کاملا بهداشتی طی کرده باشد، اما در کشورمان آردهایی که در اختیار بیشتر نانوایی‌ها قرار می‌گیرد، سبوس‌گیری می‌شوند و رنگشان هم سفید است. در این میان، نان‌هایی که به همان نان فانتزی مشهورند، در مقایسه با نانوایی‌های سنتی در شرایط بهداشتی‌تر و اغلب با دستگاه‌های مجهز تهیه می‌شوند، اما معمولا آرد مصرفی‌ این نانوایی‌های فانتزی هم آرد سفید بدون سبوس است؛ هرچند خوشبختانه از جوش‌شیرین استفاده نمی‌کنند و گاهی در تهیه نان‌ها از سبزیجات، مغزها و اضافه کردن سبوس به‌صورت دستی بهره می‌برند که این موضوع افزایش کیفیت و ارزش غذایی نان را به همراه دارد.

۱۳۹۴/۰۸/۳۰سلامت نیوز- کد خبر: ۱۶۸۱۷۱ 

سلامت نیوز: گوشت دام و طیور و آبزیان هر کدام به دلیل خواص تغذیه‌ای متمایز و چشمگیرشان باید هر هفته و به میزان متعادل مصرف شوند.‌ اما مشکل اصلی اینجاست که چون گوشت قرمز در مقایسه با دیگر انواع گوشت سفید قیمت بالاتری دارد، وجود آن در سبد غذایی خانوار کمرنگ شده و برخی خانواده‌ها با این تصور که می‌توانند برخی مواد غذایی دیگر را جایگزین گوشت قرمز کنند، از خوردن آن پرهیز می‌کنند.

به گزارش سلامت نیوز، دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در این خصوص به روزنامه جام‌جم می‌گوید: انواع گوشت قرمز و سفید از اصلی‌ترین منابع تامین‌کننده پروتئین، آهن، روی و ویتامین‌های گروه B به‌خصوص ویتامین B12 برای بدن هستند که بالاترین میزان این ترکیبات مغذی در ماهیچه گوساله و جگر وجود دارد. بیشترین میزان پروتئین قابل جذب در گوشت سینه پرندگان هست که البته هر چه میزان چربی‌های اشباع گوشت بیشتر باشد، جذب مواد مغذی آن کمتر خواهد بود. گوشت گوسفند بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس و کلسترول و ران طیور، پرچرب‌ترین و کمترین میزان پروتئین را دارد، اما میزان آهن قابل جذب ران طیور بیش از سینه آن است.

با این که گوشت شتر مرغ از نظر قیمت تفاوت چندانی با سایر گوشت‌های قرمز ندارد، اما به گفته دکتر دباغ مقدم، سالم‌ترین و کم‌چرب‌ترین نوع گوشت قرمز است و قابلیت هضم و جذب پروتئین آن بالاست. گوشت شتر مرغ از نظر روی، آهن و میزان پروتئین با گوشت قرمز دام مشابهت دارد و به دلیل کمترین میزان چربی اشباع و کلسترول، بهترین نوع گوشت قرمز محسوب می‌شود.

گوشت بوقلمون را جایگزین گوشت قرمز بکنیم؟

چون حجم گوشت سینه و ران بوقلمون نسبت به حجم استخوان‌هایش بیشتر است و در مقایسه با گوشت قرمز قیمت مناسب و به‌صرفه‌ای دارد بیشتر خانواده‌ها آن را جایگزین گوشت قرمز کرده، حتی آن را چرخ و با آن کتلت و خورش تهیه می‌کنند. دکتر دباغ مقدم در این خصوص می‌گوید: گوشت ران بوقلمون از نظر میزان آهن تقریبا با گوشت قرمز برابری می‌کند، اما چون تعداد و میزان اسیدهای آمینه ضروری انواع گوشت قرمز بیش از گوشت طیوری همچون بوقلمون و مرغ و بلدرچین است و کیفیت بالاتری دارد بهتر است در برنامه غذایی هفتگی یا ماهانه تنوع گوشتی لحاظ شود و گوشت قرمز به طور کامل حذف نشود.

به توصیه این متخصص بهتر است در هفته دو روز گوشت قرمز، دو روز گوشت سفید طیور، دو روز گوشت آبزیان و یک روز از مواد غذایی فاقد گوشت استفاده شود.

تخم‌مرغ چطور؟

تخم‌مرغ از لحاظ پروتئین، غنی است و بالاترین تعداد و میزان اسیدهای آمینه ضروری را دارد و نمره صد را به خود اختصاص می‌دهد. اگر تخم‌مرغ را با سیب‌زمینی، شیر یا لوبیا سبز مخلوط کنید ارزش بیولوژیکی آن بیشتر می‌شود. به گفته دکتر دباغ مقدم استفاده از تخم پرندگان یک تا دو روز در هفته به عنوان یک منبع مرغوب پروتئین غیرگوشتی به شرط این که کاملا بپزد توصیه می‌شود. بد نیست بدانید تخم بوقلمون در مقایسه با تخم‌مرغ کلسترول کمتر و تخم بلدرچین بیش از تخم‌مرغ ویتامین و املاح معدنی دارد، ضمن این که چربی و کلسترول تخم غاز و اردک بیشتر است و تخم‌مرغ، پروتئینی با قابلیت هضم و جذب بهتر دارد.

جایگزین‌های گیاهی گوشت قرمز کدامند؟

با توجه به این که بیشتر خانواده‌های کم‌درآمد در هفته قدرت خرید گوشت سفید و قرمز را ندارند و در نتیجه نمی‌توانند از برنامه گوشتی هفتگی گفته شده ـ که البته مطابق با نیاز بدن است ـ پیروی کنند آیا میان منابع گیاهی می‌توان مواد غذایی ای را یافت که حاوی پروتئین باشد و بتوان جایگزین گوشت قرمز کرد؟ دکتر دباغ مقدم با اشاره به این که نباید گوشت به‌خصوص گوشت قرمز را به طور کامل از برنامه غذایی حذف کرد، می‌گوید: علاوه بر خانواده گوشت‌های سفید و قرمز و تخم‌مرغ، حبوبات و مغزهای آجیلی نیز حاوی پروتئین باکیفیتی هستند و می‌توان به میزان بیشتری در هفته از آنها استفاده کرد.

این متخصص درخصوص این که گفته می‌شود میان حبوبات، نخود و عدس و سویا حاوی بالاترین میزان پروتئین هستند و می‌توان آنها را جایگزین گوشت قرمز کرد، می‌گوید: پروتئین به دو صورت حیوانی و گیاهی وجود دارد. پروتئین‌های گیاهی به میزان کم و زیاد در غلات، حبوبات، مغزها و دانه‌های روغنی و سویا وجود دارد و در مقایسه با پروتئین‌های حیوانی حاوی اسیدهای آمینه ضروری کمتری هستند و قابلیت جذب بالایی ندارند. حبوبات به‌خصوص سویا حاوی پروتئین ظاهری بالایی است، اما به دلیل قابلیت جذب پایین نمی‌تواند تامین‌کننده مناسب پروتئین بدن ما باشد. در ضمن آهن سویا نیز گیاهی و به سختی جذب بدن می‌شود و اگر بخواهیم سویا را به طور کامل جایگزین گوشت قرمز کنیم بدون شک پس از مدتی علائم کمبود برخی اسیدهای آمینه ضروری و فقر یکسری از ویتامین‌ها و املاح معدنی در بدنمان ظاهر می‌شود و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.

بهتر است افراد برای جذب بیشتر پروتئین‌های گیاهی ترکیب مناسبی از دو نوع پروتئین گیاهی که تکمیل‌کننده یکدیگر هستند همچون عدس پلو، لوبیا پلو و آش یا از ترکیب پروتئین گیاهی و حیوانی همچون سویا و گوشت توامان مصرف کنند. ورزشکاران، کودکان و نوجوانان در حال رشد باید بیشتر از پروتئین‌های حیوانی (انواع گوشت و تخم‌مرغ) استفاده کنند.

به گفته این استاد دانشگاه مصرف مغزهای آجیلی به عنوان میان وعده به‌خصوص برای کودکان در خانه یا مدرسه علاوه بر داشتن چربی‌های مفید غیراشباع می‌تواند بخشی از نیاز روزانه بدن را به پروتئین و ریزمغذی‌ها جبران کند.

دکتر دباغ مقدم درباره قارچ می‌گوید: برخلاف باور عامه مردم که قارچ را یک گوشت گیاهی با ارزش پروتئینی بالا می‌دانند باید گفت ۹۵ درصد حجم قارچ را آب تشکیل می‌دهد و تنها حاوی ۳ درصد پروتئین است و نمی‌توان آن را تامین‌کننده پروتئین مورد نیاز بدن در نظر گرفت. ضمن این که غلات هم پروتئین قابل جذبی ندارند. اما برخی فرآورده‌های لبنی همچون پنیر، کشک، شیر و ماست غلیظ شده از نظر میزان پروتئین بسیار حائزاهمیت است و حتی پروتئین قابل جذب پنیر با پروتئین گوشت تقریبا برابری می‌کند. لازم است بدانید فرآورده‌های گوشتی همچون انواع برگرها، کباب کوبیده و لقمه، سوسیس، کالباس و اغلب ناگت‌ها در گروه محصولات با پروتئین نامرغوب محسوب می‌شوند و نباید خانواده‌ها به دلیل صرفه اقتصادی آن را جایگزین گوشت و مرغ و ماهی کنند.

۱۳۹۴/۰۸/۲۴ سلامت نیوز- کد خبر: ۱۶۷۶۳۷